O Sistema de Exaustão e Ventilação para Cozinhas profissionais tem como objetivo promover a remoção e tratamento dos vapores e gases decorrentes do processo de cocção dos alimentos, mantendo o ambiente da cozinha livre de fumaça e odores, bem como proporcionar uma renovação de ar constante mantendo a temperatura interna dentro dos limites de conforto térmico desejáveis, para um melhor desempenho dos funcionários, de acordo com as normas da ABNT NBR 14518, que regulamenta a instalação de Sistemas de Ventilação para Cozinhas Profissionais.
Um projeto de ventilação para cozinha é composto por um Sistema de Exaustão que irá captar, tratar, conduzir os vapores e gases da cozinha para a atmosfera, e um Sistema de Insuflamento de Ar Externo que fará a reposição do ar exaurido pelo sistema de exaustão, podendo também se optar pela reposição com condicionadores de ar, proporcionando um maior conforto térmico, para os profissionais que atuam no ambiente.
O volume de ar insuflado no ambiente deverá ser menor que o volume de ar exaurido pelo sistema de exaustão mantendo a cozinha com pressão negativa e forçando o ar a entrar de fora para dentro do ambiente, evitando assim que ocorra dispersão dos odores da cozinha para as áreas adjacentes a mesma.
Os Sistemas de Exaustão e Ventilação são compostos pelos seguintes equipamentos:
CAPTOR conhecido popularmente como COIFA é o inicio do sistema, é instalado acima dos equipamentos de cocção abrangendo toda sua área. Atualmente as mais utilizadas são:
As coifas devem ser confeccionadas preferencialmente em aço inoxidável com no mínimo 0,94 mm de espessura, contendo ou não os acessórios como: Filtros metálicos removíveis para retenção de gordura, calhas periféricas com drenos para retenção e limpeza dos óleos e condensados acumulados em seu interior e luminárias.
REDE DE DUTOS utilizada como condutor dos gases e vapores, os dutos podem ser confeccionados em chapas de aço carbono (chapa preta), aço inoxidável 430 e 304, e em certos casos em aço galvanizado.
DAMPER DE REGULAGEM DE VAZÃO utilizado para equalização e ajustes de vazão.
DAMPER CORTA FOGO utilizado como prevenção contra incêndio no sistema.
CAIXA DE VENTILAÇÃO utilizada para insuflamento de ar nas cozinhas possui gabinete metálico com filtros na captação de ar, contendo exaustor centrifugo de dupla aspiração com rotor tipo SIROCCO, apenas para ar limpo.
EQUIPAMENTOS PARA TRATAMENTO DE AR, utilizados para o tratamento dos gases, vapores e fuligens antes de sua descarga na atmosfera.
EXAUSTOR utilizado para gerar a energia para movimentação do ar, vapores e gases dentro do sistema. Apresentam-se em dois tipos:
Exaustor centrífugo: de configuração tipo caracol, utiliza um rotor de pás curvadas para trás ou radial (para não armazenar gordura), acoplado a um motor elétrico através de polias e correias, contendo porta de inspeção e dreno para limpeza. É indicado para sistemas de exaustão de cozinhas, e contem as seguintes vantagens:
Exaustor axial: de carcaça tubular, utiliza uma hélice acoplada a um motor elétrico, podendo ser de acionamento direto com hélice e motor instalados em seu interior, ou acionamento indireto através de polias e correias com motor instalado fora do equipamento. Por ter um custo acessível, é bastante utilizado, mas com restrições:
CAIXA DE VENTILAÇÃO utilizada para insuflamento de ar nas cozinhas possui gabinete metálico com filtros na captação de ar, contendo exaustor centrifugo de dupla aspiração com rotor tipo SIROCCO, apenas para ar limpo.
EQUIPAMENTOS PARA TRATAMENTO DE AR, utilizados para o tratamento dos gases, vapores e fuligens antes de sua descarga na atmosfera.
DESPOLUIDORES ATMOSFÉRICOS E EXTRATORES DE GORDURA são utilizados para a retenção e tratamento dos vapores de gordura e fuligens antes da sua dispersão na atmosfera. Os mais utilizados são:
Lavadores: Proporcionam a lavagem dos vapores de gordura e fuligens, através da condensação, encharcamento, absorção ou neutralização dos poluentes em solução aquosa.
Precipitador eletrostático: Proporcionam a remoção de partículas através de ionização com alta tensão elétrica do fluxo da exaustão, e posterior coleta em placas com polaridade oposta ao da assumida pelas partículas, onde é feita a queima dessas partículas.
Filtros de carvão ativado: Reduzem odores, podendo ser utilizados nas saídas dos equipamentos de tratamento de ar. A utilização onde possa ocorrer encharcamento quando utilizados em equipamentos a base de água como lavadores, poderão comprometer sua eficiência.
TERMINAIS DE DESCARGA utilizados para descarga e dissipação dos gases na atmosfera, como também proteção contra entrada de água para dentro do sistema.
GRELHAS e VENEZIANAS utilizadas para insuflamento, exaustão e descarga de ar nos sistemas de exaustão e ventilação.
QUADRO ELÉTRICO centraliza o comando e proteção dos motores elétricos.
SISTEMA DE EXTINÇÃO DE INCÊNDIO utilizados em estabelecimentos de economia múltipla, shoppings, hotéis, centros comerciais e outros, os quais devem possuir um sistema fixo de extinção de incêndio.
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